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为何浅烘焙咖啡的花果香气很明显?

    一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香、果酸、某些茶味都是这类豆的风味表现。

    浅烘焙的"气味谱"主要由"酵催作用(Enzymatic)"的花草水果酸香味,以及美拉德反应初期的谷物味主导。

    因为烘焙度较浅,生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物,破坏程度最轻,很容易表现出来。另外,美拉德反应初期半生不熟谷物味也是浅烘焙豆常有的气味。

    浅焙的主要由花草水果酸香味及谷物味主导。因为烘焙度较浅,生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物,破坏程度最轻,很容易表现出来。另外,梅纳反应初期半生不熟谷物味也是浅焙豆常有的气味。

    杯测界所称的"酵催作用",主要指分子量较低,且具有高度挥发性的花果酸香味与肉桂、青豆等草本芳香味。而"酵催作用"产生这些香气有两部分组成。

    在SCAA风味轮中酵催作用被归纳为三大韵味:花韵、水果韵、草本韵,如以下表列。

    1、花韵:花香与芳香

    花香:咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

    芳香:肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜

    2、水果韵:柑橘与莓果

    柑橘:桔子、柠檬、橘子、苹 果、葡萄、凤梨

    莓果:乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃

    3、草本韵:豆类蔬菜与葱蒜

    草香:牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆

    葱蒜:洋葱、大蒜、韭菜、榴莲、芹菜

    以上是酵催作用所产生的香气,因为不耐火候,容易在烘焙中被分解,因此炉温较低的浅焙至中焙,很容易出现这类低分子量,挥发性高的香气,但进入炉温更高的深焙领域,这些花果酸香物则会被裂解或转变为其他高分子量产物。

    花味是精品咖啡最珍稀的风味,以咖啡花和茉莉花香为主,埃塞俄比亚的耶加雪菲、西达莫产区或巴拿马翡翠庄园的艺伎,因咖啡品种或水土关系,酵素在新陈代谢过程,产生高浓度的花香醛(Floral aldehyde)化合物,而出现迷人花香味,近似茉莉花与百香果的气味。

    咖啡的水果味谱也很精彩,主要以柑橘和莓果类为主,埃塞俄比亚耶加雪菲与巴拿马的艺伎,是柑橘味的典型,尤其是巴拿马翡翠庄园的艺伎,更是橘香之王,熟豆养豆几天,打开袋子,扑鼻的橘香或柠檬皮香气,令人神迷,此乃咖啡所含香酯与香醛的贡献。另外,肯尼亚的国宝品种S28与S34,带有乌梅与莓果类的甜美酸香,是莓果香气的典范。

    浅焙咖啡也常出现肉桂、豆蔻等香料气味,这归因于醛类、酯类、酮类、醇类和类的挥发性化合物,浅中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮(Furaneol),亦存在草莓与凤梨等水果中。

    在萃取上,由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少,我们在萃取上可以用"暴力"一点的手法来进行也没关系。也就是:细研磨 (细砂糖大小)、高水温 (约88——92度)、大水流冲搅(手冲壶的高度、甩壶加压等等)、高水粉比 (约1:13。33——1:16。67)。

    当然,这只是相当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同,所以每个人适合的做法当然也不一样。

标签: 浅烘焙 咖啡 花果香气
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